Brot-Backen, wie geht das richtig?

20160123_144458Weiterbildung ist, egal wie alt man ist, immer eine gute Idee.
Warum sich nicht mal von einem Profi zeigen lassen, wie man richtig Brot backt. Ein paar Hintergrundinfos, Kniffe und Tricks wollten wir mitnehmen.
Bäckermeister Ralf aus unserem Grill Team hat sich Zeit für uns genommen und uns mal die einfachsten Grundlagen versucht zu vermitteln.

Gestartet ist das ganze Projekt am Samstag um 15 Uhr bei Conny und Martin in der Grillschule.  Zuerst haben wir meine Girlande aufgehängt….. sieht doch echt cool aus!

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Danach wurde die Zutaten für die einzelnen Brotteige zusammengewogen und alles bereit gestellt. Der Holzofen war auch schon am Aufheizen und bedurfte ständiger Aufmerksamkeit. Der Glühwein war schon auf trinkfertiger Temperatur, es konnte20160123_152217 losgehen.
Zuerst wurden die Teige angesetzt.
Unter Beachtung der Mehltemperatur und der geschätzten Teigerwärmung wurde das zugesetzte Wasser temperiert und dazu gegeben, sowie alle weiteren Zutaten.
Das war schon mal das erste Aha- Erlebnis…… wer achtet auf die Parameter, wenn er zu Hause einen Teig ansetzt?
Es ging weiter mit ausgiebigem Kneten und ständiger Kontrolle, welche Konsistenz der Teig hat….. so mit zwischen den Fingern ziehen und gucken, wie und ob er reisst….
IMG_2719Das war das zweite Aha- Erlebnis…..ich persönlich hab da nie drauf geachtet.
Die Teige kneteten also so vor sich hin, gefühlte stundenlang, in verschiedenen Geschwindigkeiten (eine echte Herausforderung für die Küchenmaschinen), bis sie dann zum Ruhen und Reifen in Boxen mit Deckel kamen.

Merke: Teig braucht Ruhe und Zeit zum Reifen! Stärke wird abgebaut und Hefe hat Zeit zum Arbeiten. Diese Faktoren beeinflussen wesentlich den Geschmack, die Konsistenz des fertigen Backwerks (saftig), wie lange das Backwerk frisch bleibt und natürlich Krume und Kruste.
Merke: Wenn du Nüsse oder Körner in den Teig einarbeiten willst, solltest du diese vorher wässern. Denn, tust du das nicht, entziehen Nüsse und Körner dem Teig Wasser und er wird trocken!

Wir hatten folgende Teige in Vorbereitung:
Semmeln, Ciabatta (halbe Teigmenge mit Walnüssen), Baguette, Fladenbrot und Burger Buns.
So nach und nach, konnte der Teig nun weiter verarbeitet werden. Aus dem Semmelteig wurde Weizen-Kleingebäck. Es wurde abgewogen, geschliffen (die Teigling zu ebenmässigen runden Kugeln geformt) und geflucht. Druck aufbauen!
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Mit einer Eselsgeduld hat Ralf uns dann ein paar Kniffe beim Flechten und Brez´n herstellen gezeigt. Das war klasse und die Ergebnisse sind ausbaufähig.
Übung macht den Meister!
20160123_175105Ebenso wurden die Baguettes geformt und der Teig für die Ciabattas abgestochen.
Die Burger Buns wurden zu 200gr Kugeln und die Fladenbrote flach gedrückt.
Alles Brotsorten wurden nach und nach im Holzofen eingeschossen……. der Duft war Hammer!
Die fertigen Brote wurden zwar zum Auskühlen in eine Regal gelegt, verweilten da aber nicht lange, weil man ja mindestens ein Exemplar schon mal probieren wollte. So ein frisches, warmes knuspriges Brot ist eine Offenbarung!
Da brauchts keinen Belag, keine Butter, einfach pur genießen.
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Für die Burger Buns haben wir Pulled Chicken (im Original Pulled Pork Lamm Chicken) gemacht. Zusammen mit einem Mais-Bohnensalat (mit Knoblauch), BBQ Sosse und Baconmarmelade einfach soooooooooo lecker. Großer Vorteil der Buns, die fallen auch prall gefüllt beim Reinbeissen nicht auseinander! Ausserdem schmecken sie sau lecker!

20160123_204150Fazit des gelungenen Back Tages: es war sehr, sehr informativ. Die Tips vom Profi waren unbezahlbar. Demnächst werden wir wohl alle wahre Kunstwerke zaubern und unsere Familien und Freunde überraschen.
Danke Ralf!IMG-20160123-WA0021
Rezepte:
Ciabatta
Baguette
Fladenbrot
Semmeln
Buns

 

 

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