Geräucherte Entenbrust

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Geräucherte Entenbrust geht immer.
Lauwarm oder kalt, dünn aufgeschnitten, mit Knödeln und Rotkohl, oder als Snack auf einem Stück geröstetem Brot, zum Frühstück, zwischendurch oder wann einem auch immer danach gelüstet….ein Gedicht.
Wie man sie abwürzt kann der Jahreszeit angepasst werden.
Wir haben zwei Entenbrüste besorgt und den beiden jeweils eine andere Geschmacksnote verpasst (eine im klassischen Stil und eine mit weihnachtlich fruchtiger Note).

Da das Fleisch in unserem Fall gepökelt wird, benötigt das Rezept etwas Vorlauf. Man sollte etwa eine Woche rechnen.

Zur Vorgehensweise:

1. Schritt ist die Vorbereitung für das Pökeln mit Pökelsalz und den Gewürzen

Das Pökelsalz bekommt man beim Metzger, online oder im Großhandel.
Im Großhandel gibt es das Salz leider nur in sehr großen Gebinden……tut euch mit ein paar Leuten zusammen, dann ist das die günstigste Alternative. Wir haben aus Zeitgründen beim Metzger was geholt…… besser gesagt, wir haben jetzt gefühlt eine finanzielle Beteiligung an der Metzgerei (war schweineteuer). Egal, man benötigt ja nicht wirklich große Mengen an Salz.
Zuerst die Entenbrust / Entenbrüste auswiegen. Man rechnet pro Kilogramm etwa 30 g Pökelsalz.
Dann stellt man seine Würzmischungen her und vermischt sie mit dem Salz. Die Entenbrust wird rumherum gleichmässig mit der Salz-Gewürzmischung eingerieben.
Anschließend wird die Entenbrust einvakuumiert. Jetzt beginnt das Pökeln.

Hier unsere Gewürzmischungen:
Classic
* ca 15g brauner Zucker
* 1 TL Koriandersaat (gemörsert)
* 1/2TL Ingwerpulver
* 1 TL Oregano
* 1 TL Pfeffermischung (gemörsert)

Xmas
* 1 TL Orangenpfeffer
* 1/2TL Tellycherrypfeffer
* 1 TL Koriandersaat (gemörsert)
* 15g brauner Zucker
* 1/2 TL Nelken (gemörsert)
* 4 Pimentkörner (gemörsert)
* 4 Wacholderkörner (gemörsert)
* 4 TL Glühweingewürz (Spicebar)
* Oregano

2. Schritt der Pökelvorgang, Dauer 6 Tage im Kühlschrank

3. Schritt, das Durchbrennen
Nach dem Pökeln wird die Entenbrust aus dem Vakuumbeutel genommen und abgewaschen. Das gesamte Salz muss runter. Aber Achtung, die Entenbrust darf nicht gewässert werden!
Nach dem Abwaschen trocken tupfen und auf einem Rost über einer Schale im Kühlschrank 2 Tage liegen lassen. Jetzt wird sich das Salz gleichmässig im Fleisch verteilen.

4. Schritt, das Heißräuchern
Wir haben dafür den Kamado von barbacoa.PRO benutzt, die KOKOKO long von Mc. Brikett und Mandel-Räucherholz von Smokey Olive Wood.

Zuerst den Kamado auf 100°C einregeln. Dafür benötigt man den Deflektor Stein, denn das Heißräuchern passiert bei indirekter Hitze.

Im Anzündkamin hatten wir 5 halbe KOKOKOs, im Kamado nochmal 7-8 halbe.

Die Mandelholz-Chunks wurden gewässert und dann der glühenden Kohle begegeben.
Die Entenbrust wird mit einem Thermometer versehen und soll eine Kerntemperatur von 75°C erreichen.

Nach ca 3,5h war es soweit, der Deckel wurde geöffnet……wow!
Was für ein Duft!

Saftig, butterzart mit feiner rauchiger Note. Die verschiedenen Würzungen sind zu erkennen. Die Ente zergeht auf der Zunge. Das hat sich definitiv gelohnt!

Dank bester Zutaten und fabelhaftem Zubehör und Equipment war es ganz einfach diesen Gaumenschmaus auf den Teller zu bringen!
Danke!

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